シェフの味にトライ！ 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。
京王プラザホテル
中国料理
南園
李副総料理長のおすすめレシピ
黒醋古老肉（黒酢すぶた）
ビタミンBたっぷりの豚肉をアミノ酸豊富な黒酢でコク深く仕上げた本格酢豚。寒い季節にもぴったりです。
ご家庭でおなじみの酢豚もちょっとしたポイントでプロの味に。サクサクの衣に包まれた豚肉のジューシーさが魅力です。彩りにこだわって美しく盛りつければおもてなしにもぴったりの一品。
料理長のアドバイス
豚肉の水分を飛ばしながらカリッと揚げることが一番のポイント。二度揚げなら失敗が少なく上手に仕上がります。野菜も火を通しすぎないように注意してください。
材料（4人分）
| 豚肉ロース | 250ｇ |
| ピーマン | 1個 |
| 黄ピーマン | 1/2個 |
| 赤ピーマン | 1/2個 |
| 長ネギ | 1/3本 |
| ニンニク | 少々 |
＜A＞下味
| 塩 | 小さじ1/3 |
| こしょう | 少々 |
| 酒 | 小さじ2 |
| ゴマ油 | 小さじ1 |
| 卵 | 1/3個 |
| 片栗粉 | 小さじ3 |
＜B＞甘酢
| 黒酢 | 40ｍｌ |
| 酢 | 30ｍｌ |
| 水 | 60ｍｌ |
| 砂糖 | 60ｇ |
| 塩 | 小さじ1/3 |
調味料
| 片栗粉 | 大さじ3 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2 |
| ゴマ油 | 小さじ1 |
| 揚げ油 | 適量 |
作り方
- （1）
- ピーマンはぞれぞれ3ｃｍ程度の乱切りにし、長ネギは斜め切りにしておく。
- （2）
- 豚肉は2〜3ｃｍの角切りにし、調味料＜A＞で下味をつける。片栗粉大さじ3をまぶし200℃の油に入れ中火で揚げる。浮いてきたら火を強め、焼き色が濃くなり過ぎない程度にカリッと揚げ、油をきっておく。
- （3）
- フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、みじん切りのニンニクと長ネギをいため、香りが出たらピーマンを加えさっといためる。
- （4）
- 軽く火が通ったら合わせておいた調味料＜B＞を入れ、沸騰したら片栗粉大さじ2を水溶きにして加え、とろみをつける。
- （5）
- 油を切った豚肉を加えて混ぜ合わせ、火を止める寸前にゴマ油小さじ1を回しかけて出来上がり。
Check Point
チェックポイント
- ・
- 豚肉を揚げる時は、浮いてきたら火を強め、細かな泡が立ち始めたところで取り出すのが目安。カリッと揚げても焼き色がつき過ぎてしまうと仕上がりが美しくありません。鍋の大きさと油の量と火加減の微妙なバランスが大切。おもてなし用に作るなら、何度かトライしてコツをつかんでおきましょう。手軽にチャレンジするなら二度上げもお薦め。浮いてきたところで一度取り出し、油の温度を上げてからカリッと仕上げるためにもう一度揚げると失敗も少なく上手にできます。
- ・
- ピーマンはとにかく手早くいためましょう。しんなりするまでいためてしまうと食感も彩りも楽しめません。余熱が通ることも計算して、油が回りきって火が通り始めたころが頃合いです。