≫ ホテルオークラ東京　『自家製黒こしょう入りタリオリーニ』 ≫ ホテルグランドパレス　『帆立の炒飯』 　 ホテルオークラ東京 　 　 欧風料理「オーキッドルーム」 　 　 市田シェフのおすすめレシピ 自家製黒こしょう入りタリオリーニ 　 　パスタ　（6人前） 小麦粉 500ｇ 全卵 Mサイズ4個 卵黄 3個分 ブラックペッパー 5ｇ 　ソース　（4人前） ペコリーノチーズ 80ｇ パルメザンチーズ 72ｇ バター 50ｇ チキンブイヨン 300ｃｃ チャービル、ブラックペッパー、 オリーブオイル、塩 各少々 たんぱく質もカルシウムも豊富なチーズを使って 生麺のゆでたて食感を楽しむシンプルパスタ 休日はご家族そろって生パスタ作りに挑戦。平麺のタリオリーニなら、パスタマシンがなくても簡単です。太さが変わってしまってもご愛嬌、ゆで時間を調整すれば、打ちたてゆでたてのパスタが手軽に楽しめます。 　作り方 （1） ふるった小麦粉を打ち台（なければ大きめのまな板か、テーブルにラップを敷いても可）に山になるように盛り、中央に全卵、卵黄、さらに挽いたブラックペッパーを入れ、周りの粉をかぶせるようにしながら徐々に混ぜる。 （2） できるだけ卵が流れ出ないように注意しながら混ぜていく。大きなだまができてきたら、固さを確かめ、水分が足りないようなら水少量を加えて調整する。 （3） 混ざったら、手についた生地も落として、ひとまとめにする。 （4） 手のひらを使い、腕全体に力を入れてこねる。生地が均一にまとまるまでこね続ける。 （5） 手のひらで奥に向かってこね、伸びた生地を折りたたみながら繰り返す。指で押して耳たぶほどの固さになり、押した後が残るようになれば練りあがり。 （6） 生地に固く絞ったふきんをかぶせ、ラップにくるんで冷蔵庫で1〜2時間寝かせる。 （7） 冷蔵庫から取り出し、1/3程度に切り分けたら、0.5〜1ｍｍの厚さにのばす。 （8） 2〜3ｍｍの太さの千切りにする。 （9） 鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を加え、1人前あたり100ｇのパスタをゆでる（標準2分30秒）。 （10） フライパンにブイヨンとバターを溶かし、ペコリーノとパルメザンを加え、煮溶かす。 （11） アルデンテに茹で上がったパスタを加えまぜ、オリーブオイルをふり、軽くあえる。 （12） 皿に盛り、ブラックペッパーをふり、お好みでスライスしたトリュフやチャービルを飾ってできあがり。 　 ・ パスタを練るときは、そばやうどんほどしっかり練らなくても大丈夫。生地がなめらかにまとまり、薄くのばせるようになるまでの目安は15分〜20分です。 ・ 室温や手の温度によって、生地の固さが変わってきます。はじめから水を加えずに、様子を見ながら少しずつ加えましょう。 ・ 中央の卵に粉をかぶせるようにして混ぜていけば、ボウルや打ち台に粉がつかず、扱いやすくなります。 ・ 切り分けた麺は、打ち粉をして乾燥しないように保存すれば、冷蔵庫で1〜2日、冷凍庫なら5〜7日保存可能。煮込みなど肉料理の付け合せやちょっとした軽食にもすぐに使えて便利です。 ・ 保存しておいた麺は、ゆでる前に自然解凍させ、軽くほぐしておきます。こうしておけば、作りたてとゆで時間はほとんど変わりません。 ・ 卵入りの平麺は2〜3ｍｍのものをタリオリーニと呼び、4〜5ｍｍ以上だと、フェトチーネ、タリアッテレと太さで名称が変わります。思いがけず広めに切れたりしても、太いものから順にゆで始めるなど工夫すれば、気にならずおいしく召し上がれます。 ・ ブイヨンの代わりに市販のコンソメなどを使うときは、チーズの量を加減するなどして塩分に注意。 ・ チーズはペコリーノ以外にも、パルメザンだけ、またはモッツァレラなどお好みのものをブレンドしてもおいしく召し上がれます。 　 　 Copyright©2005日本経済新聞社広告局1部 All Rights Reserved.