| |
パン パシフィック 横浜ベイホテル東急 |
|
 |
 |
 |
| |
「カフェ トスカ」 |
|
| |
| 小川シェフのおすすめレシピ |
| ご家庭で楽しむ本格ブイヤベース |
|
|
 |
 |
 |
| スープ（だし）用の白身魚のアラ |
１kg |
 |
|
| たら、かさご、鯛などの白身魚 |
400〜500ｇ |
|
|
| ムール貝、はまぐり、あさりなどの貝類 |
お好みで |
|
|
| 水 |
４リットル |
|
|
| たまねぎ |
3個 |
|
|
| トマト |
3個 |
|
|
| ニンニク |
2個 |
|
|
| じゃがいも |
3個 |
|
|
| フェンネル |
少々 |
|
|
| タイム |
少々 |
|
|
| ローリエ |
1枚 |
|
|
| パセリ |
少々 |
|
|
| バゲット |
適量 |
|
|
| 卵黄 |
1個分 |
|
|
| ニンニク（すりおろし） |
3片分 |
|
|
| オリーブオイル |
250cc |
|
|
| レモン汁 |
1/2個 |
|
|
| チリパウダー |
小さじ1/2 |
|
|
| 塩こしょう |
少々 |
|
|
| サフラン |
少々 |
|
|
| 塩・こしょう |
少々 |
|
|
| オリーブオイル |
大さじ3 |
|
|
| |
魚のたんぱく質とサフランなどのハーブが体を温める、これからの季節にぴったりのスープ料理をぜひご家庭で。
世界３大スープといわれるブイヤベース。地元マルセイユでは作り方の取り決めを細かく記した「ブイヤベース憲章」まで存在するとか。今回は本格的なレシピを家庭風にアレンジ。手軽でおいしいとっておきメニューです。
| 作り方 |
|
 |
| （1） |
魚のアラは、塩を振り、10分ほどおいたら熱湯でアクを流す。 |
| （2） |
たまねぎ2個とニンニクをみじん切りにし、トマト2個とじゃがいも1個を角切りにする。なべにオリーブオイルを熱して炒め、火が通ったら、アラを加えて更に炒める。 |
| （3） |
水4リットルを加え、強火にする。沸騰したら、塩ひとつまみを入れアクを取り、弱火にして１時間ほど煮込み、フェンネル、タイム、ローリエを加える。 |
| （4） |
ひと煮立ちしたらざるなどにあけ、押しつぶしながら濾（こ）す。 |
| （5） |
なべに戻し、厚めにスライスしたたまねぎ1個と大き目の角切りトマト1個、5ｍｍスライスのじゃがいも2個、大き目の一口大に切った魚とサフランを加える。魚に火が通ったら、下処理した貝類を加え、口が開いたら塩、こしょうで味を整えてスープの完成。 |
| （6） |
ルイユを作る。卵黄にチリパウダー、塩、こしょうを加え、オリーブオイルを少しずつ加えながら、分離させないように混ぜる。レモン汁とすりおろしたニンニクを加えてなめらかに混ぜ合わせる。 |
| （7） |
バケットを厚めにスライスしてトーストし、出来上がったスープを盛り付けてパセリのみじん切りを振り、バケットとルイユを添えてできあがり。 |
 |
 |
 |
| |
| ・ |
※ブイヤベース（Bouillabaisse）
マルセイユで生まれ、語源は「ぐつぐつ煮て火を消す」、つまり短時間で仕上げる海鮮スープです。原点は漁師が大鍋に小魚等を放り込んで煮込んだもの。伝統のブイヤベースは、地中海の岩礁に生息する魚のみを最低4種類以上入れることとされていて、主にアナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなどが使われます。他に海老、貝類、タコやイカは入れてはいけないなどの取り決めもあるようです。 |
| ・ |
ルイユとは、ブイヤベースに欠かせないわずかな辛味のあるマヨネーズ風ソース。バケットにルイユを塗り、スープに浮かせたり、具材を皿に取り分けて、ルイユをつけながらいただくと、本格的な味が楽しめます。 |
| ・ |
魚のアラが手に入らなかったり、時間のないときは市販のフィッシュブイヨンでも代用できます。また、白身魚の骨だけを利用すれば、面倒な下処理もいらず、手軽に作れます。 |
| ・ |
サフランはにおい消しの効果もあり、鮮やかなイエローが特徴的なハーブですが、手に入らなければなくてもおいしくいただけます。 |
|
|
 |
 |
 |
|
