更新日:2021年5月25日(火) 次回の更新は2021年6月29日(火)の予定です

The Okura Tokyo
オールデイダイニング「オーキッド」
齋藤シェフのおすすめレシピ

鶏もも肉のフリカッセ
バターライス添え

鶏肉を白くクリーミーに仕上げ、
まろやかな味わいに

フリカッセは生クリームなどを使って煮込む料理。
きれいな白色になるよう鶏肉は焦がさず、ていねいに焼いて仕上げます。

材料 (4人分)

【フリカッセ】
鶏もも肉 4枚
マッシュルーム(白) 12個
玉ネギ 1個
生クリーム 200㏄
白ワイン 100㏄
300㏄
チキンブイヨン
(顆粒(かりゅう)状のもの)
1つまみ
レモン汁 少量
オリーブオイル 適量
小麦粉 適量
塩、コショウ 適量
【バターライス】
2合
バター 50g
ローリエ 1枚
1つまみ

作り方

(1) 鶏肉は一口大にカットし、塩を振り、10分置いてキッチンペーパーで水気を取る。 (2) 軽くコショウを振り、小麦粉をまぶす。 (3) フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかける。 (4) 温まったら鶏肉を入れ、焦がさないよう淡い焼き色を付けていく。ひっくり返して裏面も焼き、取り出す。 (5) フライパンにオリーブオイルと角切りにした玉ネギを入れ、中弱火で炒める。 (6) 玉ネギが透き通ってきたら半分に切ったマッシュルームを加え、玉ネギがしんなりするまで炒める。 (7) ここに鶏肉を戻し入れ、白ワインを加えて水分が無くなるまで煮詰める。 (8) 水、ブイヨン、生クリームを加えて軽く煮詰める。 (9) 全体に軽くとろみがついたら塩、コショウで味を整え、最後にレモン汁を少量加える。 (10) バターライスを炊く。通常の水加減から大匙3杯の水を抜き、 溶かしたバターと塩を加え、良くかき混ぜてからローリエを入れて炊飯器で炊く。 【仕上げ】 少し深めの皿にバターライスとフリカッセを盛り付け、ソースをかける。好みで温野菜を添える。彩りでパセリの刻んだものを振りかけてもよい。

チェックポイント!

温野菜は、フリカッセのまろやかな味わいを損なわないよう、シンプルにゆでるか、素揚げをする。ここではニンジン、カブ、ブロッコリー、サツマイモ、カーボロネロ(イタリアのキャベツ)を添えている。野菜は旬もの、その季節の手に入りやすいものでよい。


今回のレシピを紹介していただいた

シェフ 齋藤裕樹さん

鶏もも肉は、焼き方が足らないと雑味や特有の匂いが残るので、皮の部分の脂を出し切るようにじっくりと焼くとよいでしょう。

齋藤シェフの料理が味わえるのは

The Okura Tokyo
オールデイダイニング「オーキッド」